Zwei Spitzen am Tag. Nur eine steht in der Sonne.
Die Mittagsschicht fällt genau ins Erzeugungsfenster. Das Abendgeschäft, bei dem in vielen Häusern der größere Teil des Umsatzes entsteht, beginnt im Winter zwei Stunden nach Sonnenuntergang. Eine Gastronomie-Anlage wird deshalb nicht nach Dachfläche ausgelegt, sondern nach der Frage, wie viel von der Abendküche sich vormittags vorbereiten lässt.
Warum die Abendschicht der Anlage entwischt
Ein gastronomischer Lastgang sieht aus wie ein Kamelrücken: eine Erhebung zwischen elf und vierzehn Uhr, eine tiefere Senke am Nachmittag, dann ein zweiter, meist höherer Berg ab siebzehn Uhr. Der erste liegt mitten in der Erzeugung, der zweite überwiegend danach. In der zweiten Junihälfte reicht das Tageslicht in Mitteldeutschland noch weit in den Abend; Ende Oktober ist um halb sechs Schluss, und das komplette Abendgeschäft läuft aus dem Netz. Ein Jahresmittelwert verdeckt genau diesen Unterschied.
Dazwischen steht ein Verbraucher, den viele beim Rechnen vergessen: die Küchenabluft. Die Haube über dem Herdblock läuft vom Anrichten bis nach dem letzten Gang durch, oft zehn bis vierzehn Stunden am Stück, und zieht als Dauerlast an der Grundlinie. Die folgende Aufstellung fasst zusammen, wie wir Gastronomieprojekte ansetzen — Praxiswerte aus unseren Begehungen, keine Branchenstatistik.
| Tageszeit | Küche und Haus | Solare Deckung |
|---|---|---|
| 8 bis 11 Uhr | Anlieferung, Kühlhaus öffnet häufig, Vorbereitung, Spülbetrieb | steigend, im Sommer bereits vollständig |
| 11 bis 14 Uhr | Mittagsservice: Herd, Fritteuse, Konvektomat, Abluft, Kälte | ganzjährig der beste Deckungsgrad des Tages |
| 14 bis 17 Uhr | Reinigung, Spülmaschine, Kühlhaus im Nachlauf, Vorbereitung | vollständig, hier entsteht der Überschuss |
| 17 bis 22 Uhr | Abendservice, volle Küchenlast, Beleuchtung im Gastraum | nur im Hochsommer teilweise, sonst Netzbezug |
| 22 bis 8 Uhr | Kühlhaus, Getränkekühlung, Grundbeleuchtung | nur aus dem Speicher |
Der DEHOGA beziffert den Anteil der Kühlung am Energieverbrauch in der Gastronomie mit rund zwanzig Prozent und nennt für den spezifischen Verbrauch eines Restaurants drei bis acht Kilowattstunden je warmer Mahlzeit (DEHOGA Energiekampagne). Diese Kältelast ist der Teil, den eine Solaranlage zuverlässig erreicht.
Die Abendküche beginnt am Nachmittag
Ein Restaurant hat einen Vorteil, den ein Hotel oder eine Werkstatt nicht hat: Ein erheblicher Teil der Abendarbeit ist zeitlich verschiebbar. Fonds, Schmorgerichte, Sous-vide-Garung, Teige, Vorportionierung, das Herunterkühlen des Kühlhauses vor der Abendschicht — das alles kann zwischen vierzehn und siebzehn Uhr passieren, wenn das Dach im Maximum liefert und der Gastraum leer ist. Wer den Mise-en-place-Plan an die Erzeugung koppelt, hebt den Eigenverbrauch stärker als durch zusätzliche Module.
Was danach noch übrig bleibt, holt ein Speicher — und zwar mit einem klaren Auftrag: die Abendschicht tragen, nicht die Nacht. Wir leiten die Kapazität deshalb aus dem Verbrauch zwischen Sonnenuntergang und Küchenschluss ab. In den von uns begleiteten Häusern liegt der Abendbedarf je nach Küchengröße im Bereich weniger zweistelliger Kilowattstunden; das ist deutlich weniger, als ein auf Vollautarkie gerechnetes Angebot vorschlägt.
Fettdampf, Hauben und die Frage, wohin die Module dürfen
Gastronomiedächer sind die technisch heikelsten Flächen, die wir belegen. Über der Küche sitzen die Abluftöffnungen, und was dort austritt, ist trotz Fettabscheider nicht sauber. Module in der Abluftfahne verschmutzen schneller, verlieren Ertrag und müssen häufiger gereinigt werden. Wir halten deshalb Abstand zur Austrittsöffnung und legen die Modulfelder in Hauptwindrichtung davor statt dahinter — das kostet Fläche und spart Ärger.
Dazu kommt die übliche Enge: Lüftungszentrale, Kältemaschinen, Aufzugsüberfahrt und häufig eine Dachterrasse für Gäste. Viele Gaststätten belegen am Ende weniger als die Hälfte der rechnerischen Fläche. Das ist kein Nachteil, solange die Auslegung ohnehin vom Verbrauch her kommt — es macht aber jedes Angebot unseriös, das ohne Begehung eine Kilowattzahl nennt.
Was es kostet — und warum die Wohnung darüber zählt
Übliche Größen in der Gastronomie liegen zwischen zwölf und vierzig Kilowatt Peak, je nach nutzbarer Fläche und Küchenlast. Eine belastbare Zahl nennen wir erst nach dem Aufmaß, weil Kabelweg, Zustand der Hauptverteilung und die Abstände zu Lüftungsaufbauten den Preis bestimmen. Als Orientierung aus dem privaten Umfeld: zehn Kilowatt Peak schlüsselfertig 14.400 bis 19.400 Euro, mit einem Zehn-Kilowattstunden-Speicher 17.800 bis 24.100 Euro. Es handelt sich um Endpreise einschließlich Umsatzsteuer nach § 3 der Preisangabenverordnung.
Umsatzsteuerlich lohnt bei Gaststätten ein zweiter Blick aufs Gebäude. Der Nullsteuersatz nach § 12 Abs. 3 UStG greift bei Wohngebäuden; viele Gasthäuser haben im Obergeschoss eine Betreiber- oder Mietwohnung. Das Bundesministerium der Finanzen stellt in seinem Schreiben vom 27.02.2023 klar, dass bei gemischter Nutzung grundsätzlich von einem begünstigten Gebäude auszugehen ist. Steht die Anlage dagegen auf einem reinen Gaststättenbau ohne Wohnnutzung, hilft nur die Vereinfachungsregelung bis 30 Kilowatt Peak Bruttoleistung; darüber fällt der Regelsteuersatz an, den Sie als Unternehmen im Regelfall als Vorsteuer zurückerhalten.
Wie schnell sich die Investition trägt, hängt bei Ihnen fast vollständig am Verhältnis von Mittags- zu Abendgeschäft. Wir rechnen das mit Ihren Zahlen durch; jede solche Rechnung ist eine Modellrechnung, keine Zusage.
Vier Schritte, ohne einen Service ausfallen zu lassen
Mittag und Abend getrennt messen
Wir werten Ihre Viertelstundenwerte nach Schichten aus und notieren die Laufzeiten von Abluft, Kühlhaus und Spülmaschine.
Begehung mit Blick auf die Hauben
Aufnahme der Abluftöffnungen, der nutzbaren Restfläche, der Dachhaut und des Zählerschranks — daraus entsteht der Belegungsplan.
Auslegung plus Ablaufvorschlag
Anlagengröße aus der Tageslast, Speicherkapazität aus der Abendschicht, dazu ein Vorschlag, welche Vorbereitung sich nach vorn legen lässt.
Montage am Ruhetag
Netzanmeldung, Zählerwechsel und Anschlussarbeiten legen wir auf Ruhetage oder in die Vormittage. Danach Abnahme und Eintrag im Marktstammdatenregister.
Was Wirtinnen und Wirte zuerst fragen
Meistens ja, nur über einen anderen Weg. Getragen wird die Rechnung von Kälte, Spülbetrieb, Abluft und der Mittagsschicht. Das Abendgeschäft erreichen Sie über einen passend bemessenen Speicher und über Vorbereitung, die in den Nachmittag rückt — nicht über zusätzliche Module.
In der Abluftfahne ja, trotz Fettabscheider. Deshalb planen wir Abstand zur Austrittsöffnung ein und legen die Modulfelder möglichst in Windrichtung davor. Wo sich das nicht vermeiden lässt, gehört ein regelmäßiger Reinigungsturnus in die Kalkulation, sonst verlieren Sie unbemerkt Ertrag.
Ja, und zwar zu Ihren Gunsten. Bei gemischt genutzten Gebäuden ist nach dem Schreiben des Bundesfinanzministeriums vom 27.02.2023 grundsätzlich von einem begünstigten Gebäude auszugehen, sodass der Nullsteuersatz auch oberhalb von dreißig Kilowatt Peak greifen kann. Ihre Steuerberatung sollte das im Einzelfall bestätigen.
So groß, dass er die Abendschicht trägt, nicht die ganze Nacht. Wir messen den Verbrauch zwischen Sonnenuntergang und Küchenschluss und leiten die Kapazität daraus ab. Das ergibt in der Regel einen deutlich kleineren Speicher, als auf Vollversorgung gerechnete Angebote vorsehen.
Nein. Die Dacharbeiten laufen im Betrieb weiter. Nur der Anschluss an die Hauptverteilung und der Zählerwechsel verlangen eine Abschaltung; die legen wir auf einen Ruhetag oder in die Vormittagsstunden vor dem Anrichten und stimmen sie vorher mit Ihrer Küchenleitung ab.
Häufig bleibt nach Lüftungszentrale, Kältemaschinen und Dachterrasse weniger als die Hälfte der rechnerischen Fläche übrig. Das ist unkritisch, solange die Anlage ohnehin vom Verbrauch her bemessen wird. Eine Kilowattzahl ohne vorherige Begehung nennen wir bei Gastronomiedächern grundsätzlich nicht.
